Zastanawiales sie kiedys dlaczego duzy kebab kosztuje teraz 25-35 zl? I czy to drogo? Zrobmy bezwzgledna kalkulacje kosztow produkcji przecietnego, klasycznego wrapa. Bo kiedy juz policzysz wszystko, zaczniesz rozumiec dwie rzeczy: po pierwsze - dlaczego wlasciciel kebabowni ma drozsszy samochod niz Ty, po drugie - dlaczego Twoja faktura za projekt tez powinna wygladac tak samo.
Marza brutto = (Cena sprzedazy - Food Cost) / Cena sprzedazy
Policz marze i realny zysk dla dowolnego produktu lub lokalu.
Food Cost, marza brutto, realna rentownosc
Marza brutto (%)
– %
(Cena - Food Cost) / Cena. Jesli ponizej 60%: lokal ma problem.
Przychod miesiecznie
– zl
Lacznie ze wszystkich sprzedanych sztuk.
Lacznie Food Cost miesiecznie
– zl
Koszt wszystkich skladnikow/materialow.
Marza brutto lacznie (zlotowkowa)
– zl
Z tej kwoty oplacasz koszty stale i zostawia sie zysk.
Realny zysk miesiecznie (po kosztach stalych)
– zl
To zostaje wlascicielowi przed podatkiem.
Rentownosc operacyjna (%)
– %
Zysk / Przychod. Brandia: 10-20% to dobry wynik.
73% marzy brutto brzmi wspaniale. Ale zanim wlasciciel dostanie zlotowke, lista kosztow stalych jest bezlitosna.
Ile naprawde zostaje wlascicielowi popularnej kebabowni?
Wlasciciel kebabowni nie wstydzi sie 73% marzy brutto. Wie ze ta marza pokrywa czynsz, prad, pracownikow i jego czas. Freelancerzy i JDG czesto wstydza sie wysokich stawek. Nieslusznie. Mechanizm jest identyczny.
Lekcja od wlasciciela kebabowni
Food Cost to bezposredni koszt materialow/skladnikow potrzebnych do wytworzenia jednej jednostki produktu. Wzor: Food Cost% = (Koszt skladnikow / Cena sprzedazy) x 100. W gastronomii optimal to 25-35%. Powyzej 40%: problem z rentownoscia.
Brzmi duzo, ale to marza BRUTTO - przed kosztami stalymi. Po odliczeniu czynszu, pracownikow, pradu i reszty zostaje 10-20% rentownosci operacyjnej. To dobry wynik dla gastronomii.
Glowne powody: wzrost cen miesa (drob, wolowina +30-50%), wzrost cen energii (prad, gaz), wzrost placy minimalnej (pracownicy), wyzsza inflacja surowcow (kapusta, majonez, opakowania). Food Cost wzosl z ok. 5 zl do 7-9 zl w ciagu 3 lat.
Wzor: Stawka godz. = (Cel dochod netto + ZUS + podatki + koszty stale) / Billowalne godziny w miesiacu. Jezeli chcesz 6 000 zl netto i masz 120 billowalne godziny, a ZUS + koszty to 3 000 zl, potrzebujesz: (6 000 + 3 000) / 120 = 75 zl/h minimum.